Los días 12 y 13 de diciembre se celebró en el Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Catalunya el III Congreso Catalán de Ingeniería en la Industria Alimentaria, incluido en los actos de celebración del 150º aniversario de la creación de la carrera de ingeniería industrial. En esta edición, el congreso trató del procesado y gestión de residuos y subproductos que se generan a lo largo de los procesos de fabricación.

Se detallan a continuación el resumen de las principales ponencias presentadas en este Congreso.

Situación actual de los residuos de la Industria Alimentaria. Meri Pous e Ignasi Prats

La Junta de Residuos de la Generalitat de Catalunya es el organismo que regula la gestión de los residuos. Los principios del modelo de gestión de residuos que establece la normativa se basan en que el productor de los residuos tiene la responsabilidad de gestionarlos correctamente, contratar gestores y transportistas autorizados por la Junta de Residuos, utilizar la documentación oficial y hacer la Declaración anual de Residuos. El sector agroalimentario produce alrededor del 20% de los residuos totales declarados por las industrias en Cataluña. Sin embargo, valoriza el 90% de sus residuos y prácticamente todos en su propio sector. Las principales formas de valorización son el compostaje y la aplicación agrícola directa, la alimentación animal y la producción de alcohol.

Aplicación de la ISO 14.001 a la Industria Alimentaria. Josep Ylla

A diferencia de la ISO 9000, que se refiere a la satisfacción del cliente en relación a los productos de la empresa, la ISO 14001 se refiere al comportamiento global de todas las actividades de la empresa en relación al medio ambiente y las partes interesadas en ella van desde la Administración, vecinos, aseguradoras, accionistas, trabajadores, clientes, grupos ecologistas hasta el público en general. Para implantar un Sistema de Gestión Ambiental hay que tener en cuenta una serie de aspectos. En primer lugar, hace falta el compromiso real de la Dirección y es importante redactar cuidadosamente la Política ambiental. Asimismo, los procedimientos e instrucciones deben ser fieles a la realidad. La implantación de un Sistema de Gestión Ambiental resulta más fácil si se tiene un Sistema de Calidad y la coincidencia entre ambos sistemas en determinados aspectos hace que se puedan integrar. Además es una buena oportunidad para implantar un sistema de prevención de riesgos laborales. Por otro lado, es básica la colaboración de todo el personal y para ello es importante proporcionar formación ambiental. Finalmente, adoptar un SGA no debe ser visto como una carga económica, ya que el residuo cero se encuentra al mismo tiempo que se mejora la eficiencia de los procesos.

Aprovechamiento de subproductos de cereales. Josep R Montserrat

La aplicación fundamental de los subproductos de los cereales es en alimentación animal. El primer subproducto de cualquier cereal se produce en la siega del campo y es la paja o la caña en el caso del maíz. En la mayoría de los casos se incinera y las cenizas actúan como abono. Otra parte se utiliza como lecho para el ganado o como aporte de fibra para los rumiantes. Las partes más externas de los granos de arroz, trigo y maíz se utilizan como aporte de fibra, hidratos de carbono y proteína para la alimentación animal. En cuanto al maíz, debido a que se emplea para usos industriales diversos, se generan además subproductos como el germen y el gluten. El subproducto de la cebada que se obtiene durante la fabricación de la malta cervecera se utiliza para la alimentación de rumiantes, porcino y conejos. Por último, cada vez se utiliza más para la elaboración de piensos compuestos la harina de galleta. Se trata de valorizar para la alimentación animal un subproducto de la Industria Alimentaria como son productos de bollería, pastelería, panadería, galletería, o cereales para el desayuno rechazados para la alimentación humana, pero sin contaminación química o microbiana.

Los subproductos en las industrias cárnicas. Moisés Contreras

Los subproductos de la industria cárnica son restos de carne, grasa, huesos y sangre. Los huesos se pueden aprovechar para hacer caldos en pasta, en polvo o congelados. Del tejido graso que acompaña la carne se puede extraer la grasa y la proteína. Esta última tiene una alta funcionalidad como emulsionante y gelificante. Por último la sangre tiene numerosas aplicaciones. Debido a sus propiedades nutricionales, espumantes, emulsionantes, gelificantes, así como immunológicas y fertilizantes se puede aplicar a la alimentación humana en la industria cárnica, por ejemplo para la elaboración de embutidos o como proteína funcional en el caso del plasma. También se puede utilizar para nutrición animal, para salud humana y animal gracias a sus immunoglobulinas, para diagnósticos clínicos y cosmética e incluso para cimientos y asfaltos.

Medio ambiente: el caso de Mercabarna. Sofia Bajo

El centro productor de mayor cantidad de residuos en Mercabarna es el Mercado Central de Frutas y Hortalizas, seguido de la Zona de Actividades Complementarias, el Mercado Central de Pescado, la EDAR, el matadero y en último lugar se encuentra el Mercado Central de la Flor. En el año 2000 se puso en marcha un plan aplicado de recogida selectiva en el MC de Fruta y MC de Pescado. El objetivo era la separación de la materia orgánica de los envases y embalajes de madera y cartón. Los destinatarios del plan eran tanto los mayoristas como los minoristas. Para los mayoristas se instalaron contenedores de dos colores dentro y fuera de las paradas, y se habilitó un punto de recogida para partidas iguales o superiores a un palet. Los minoristas debían pasar por el punto de recogida antes de entrar al mercado para depositar de forma selectiva sus residuos. Las claves para la puesta en marcha del plan fueron la publicidad y la presencia de informadores ambientales en los muelles del mercado. El resultado fue pasar de un 24% de los residuos reciclados en 1999 a un 48% de reciclaje el año 2000. El objetivo para el 2001 es consolidar y mejorar estos resultados.

Aprovechamiento de residuos vegetales. Verónica Kuchinow

El proyecto POT (Porción Orgánica Tecnificada) tenía como objetivo desarrollar un método alternativo para el tratamiento de residuos orgánicos. Se construyó una planta piloto en Mercabarna para tratar los residuos vegetales provenientes de MC de Fruta y Hortalizas. El proceso consistía en un secado térmico mediante el que se transformaba el residuo en un material seco, estable química y microbiológicamente, con aplicación como abono orgánico, combustible o para alimentación animal. Este sistema permitía tratar residuos orgánicos mediante un proceso en continuo rápido, controlable y programable, de elevado rendimiento y en poco espacio. En el momento del estudio, no se generaba suficiente residuo vegetal en Mercabarna para rentabilizar la planta y finalmente se desmanteló.

Subproductos de la industria del vino. Jean Claude Martin

Los subproductos tradicionales de la industria del vino son el alcohol, el extracto de vino, el tártaro y las semillas de uva, con las que se produce aceite. Sin embargo, más recientemente se están obteniendo nuevos productos que constituyen moléculas de alto valor añadido. Algunas de estas moléculas son el ácido málico, el ácido tartárico, los antocianos, los polifenoles, los aromas y el glicerol, del que se obtiene la dihidroxiacetona, el 1,3-propandiol y la vitamina B12. Las tecnologías para la obtención de estas moléculas se clasifican en dos vías: la fisico-química y la biológica. En la vía biológica a su vez se pueden encontrar dos tipos de tratamientos, los bio-físicos y los bio-tecnológicos. Por los que respecta a la vía fisico-química, los tratamientos más importantes son la destilación, el empleo de resinas adsorbentes y el empleo de disolventes. La obtención de estos subproductos por parte de las industrias vitivinícolas puede ser clave para escapar de la crisis de los alcoholes y para establecer relaciones durables con grandes empresas mundiales químicas y farmacéuticas.

Subproductos en el proceso de obtención de café soluble. Domingo Argilés

Los subproductos del proceso de obtención del café soluble son la cafeína, si se trata de café soluble descafeinado, el marro de café, el aceite de café y la cascarilla. Todos ellos se aprovechan para usos diversos. En primer lugar, la cafeína tiene aplicaciones en la industria de bebidas y la farmacéutica. El marro por su parte, es un subproducto energético, con una gran potencia calorífica útil como combustible para la producción de vapor. Por otro lado, es un subproducto muy valorado en compostaje debido a su alto contenido en nitrógeno. Podría ser además utilizado en construcción. En cuanto al aceite de café, tiene aplicaciones en el propio proceso de obtención del café soluble, así como en cosmética. Por último, la cascarilla del café es apta también para compostaje.

Procesado y gestión de los residuos. Jordi Aymerich

Nestlé España SA cuenta con una gran diversidad de productos, que se elaboran en diferentes fábricas repartidas por toda España. Para minimizar el impacto sobre el medio ambiente, Nestlé considera su proceso en global, del principio al final. Así analiza los recursos que utiliza para producir mil unidades de producto y cuantifica los residuos que ello genera. Seguidamente, clasifica todos los residuos de tipo sólido, emisiones a la atmósfera y aguas residuales que produce. Por último, busca la mejor salida para cada uno de ellos. Los principios en los que se basa Nestlé son el compromiso con el medio ambiente, el separar y reducir en origen, el análisis de ciclo de vida, la minimización del residuo, las tres erres (Reducir, Reciclar y Reutilizar), la mejora continua mediante las Buenas Prácticas de Fabricación y las Mejores Tecnologías Disponibles y el cambio de mentalidad, guiado por el NEMS, que es el sistema de gestión ambiental propio de la compañía. Todo ello para caminar hacia las nuevas tendencias de desarrollo sostenible y ecoeficiencia.

Subproductos de la industria de procesado de zumos. Miquel Àngel Cubero

Los residuos más importantes que se generan en la fabricación de semi-elaborados de fruta son los lodos precedentes del tratamiento de los efluentes de la depuradora, cuya valorización es agrícola y los residuos de tratamiento de materias primeras. Entre estos últimos se encuentran la pulpa y huesos de fruta, la fruta en mal estado, los bitartratos de uva, con los que se elabora el ácido tartárico y tartratos, y los aceites esenciales de fruta. En cuanto a la pulpa se aprovecha para alimentación animal, en forma fresca o deshidratada, y una pequeña parte se emplea para producir fibra para la bollería, para dar consistencia a las melazas utilizadas en la polinización o para su reintroducción en zumos. Los huesos de fruta se destinan a viveros, para realizar replantaciones y a la recuperación energética en calefacciones, como sustitutos de la madera.

Los residuos de la extracción de aceites comestibles. Núria Grigelmo

La mayoría de los subproductos generados en la elaboración de aceites vegetales se destinan a alimentación animal. En el proceso de extracción del aceite de oliva se generan dos subproductos importantes; el orujo y el alpechín. A su vez, al tratar el orujo para la obtención del aceite de orujo crudo, se genera el orujillo, del que se separan los huesos y la pulpa. En cuanto a la extracción de aceite de semillas, se genera por un lado la cascarilla de las semillas y por otro la torta proteica, de la que se obtienen harinas mediante la extracción por disolvente. Por último en los procesos de refinación de aceite se generan oleínas y ácidos grasos como el escualeno.

La Gestión Integrada de los subproductos de la Industria Alimentaria. Xavier Flotats

Es conveniente tender a sistemas de gestión integrada de residuos orgánicos. En el caso de que la finalidad de estos residuos sea su aplicación al suelo se tiene que asegurar un tratamiento adecuado para obtener productos de calidad. Para ello hay que elaborar un plan de gestión de residuos, es decir es un programa de actuaciones para adecuar la producción de residuos a la necesidad de los cultivos. Este plan debe contemplar medidas de reducción en origen, un plan de aplicación a suelos y cultivos y los tratamientos a efectuar. Dos de los procesos a tener en cuenta en una línea de tratamiento con finalidades agrícolas son el compostaje y la digestión anaerobia.

El congreso finalizó con una mesa redonda la que intervinieron Nicolás Betancor, Jean Claude Martin y Xavier Flotas. Por último, en la clausura se destacó el éxito del congreso, tanto en participación de ponentes como en asistencia de público.